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文章摘要:色差仪在茶叶加工中的应用,食品行业全聚德烤丑媳妇总,大叶柳下惠归宁。

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3 结论与讨论

3.1 纵观整个乌龙茶初加工过程中色差值的变化,4 个品种表现出一致的趋势, 即随着工序进程的不断深入,L 值、b 值不断降低,a 值不断升高。品种间由于多酚类物质含量、叶绿素组成、多酚氧化酶活性等因素不同而表现出变化的量上差异。这符合传统乌龙茶在加工过程中,随着工序进程的深入,叶缘细胞破损,促进多酚氧化酶催化多酚类及一系列由此产生的反应,叶缘逐渐变红,从而形成“绿叶红镶边”的外形特征。

3.2 本研究结果显示,晒青、晾青后,茶叶的L 值、b 值升高而a 值降低,这与常规描述[10-13]不一致,这可能与茶青经摊放后“回水返阳”有关,具体原因有待进一步研究。

3.3 乌龙茶加工过程中色泽的变化是循序渐进的,叶色由原料的黄绿色逐渐度为毛茶的油润青褐色。本试验是以干粉碎样测定的, 虽然粉碎样能减少测定结果的误差,重复性好,但经过蒸青固样、干燥等过程,叶色已经发生很大变化, 不能如实反映乌龙茶加工过程中的色泽实际变化,对其色差变化将采用鲜叶进行研究。